08
Aug
2022

ดาร์กช็อกโกแลตดีสำหรับคุณจริงหรือ?

มีคนบอกมานานแล้วว่าช็อกโกแลตไม่ดีสำหรับเรา แต่ยิ่งแถบสีเข้มมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น

มนุษย์บริโภคช็อกโกแลตบางชนิดมาหลายร้อยปีแล้ว ส่วนใหญ่มาในรูปของโกโก้ เหลวที่ ทำจากเมล็ดโกโก้

บางวัฒนธรรม (แต่ไม่ใช่ทั้งหมด) ได้เพิ่มน้ำตาล นม และบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมันเงา ผู้ที่บริโภคโกโก้ตามธรรมเนียมประเพณีมากขึ้น ได้จุดประกายการถกเถียงกันว่าช็อกโกแลตจะดีต่อสุขภาพของเราหรือไม่

ตัวอย่างเช่น ชาวคูนาซึ่งอาศัยอยู่บนเกาะซานบลาสของปานามา มีความดันโลหิตต่ำที่ไม่เพิ่มขึ้นตามอายุ หัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง เบาหวาน และมะเร็งในระดับต่ำ และพวกเขามักจะตายด้วยวัยชรา Marji กล่าว McCullough ผู้อำนวยการอาวุโสด้านการวิจัยด้านระบาดวิทยาของ American Cancer Society

และตรงกันข้ามกับมติทางวิทยาศาสตร์ที่ว่าเกลือที่มากเกินไปสามารถเพิ่มความดันโลหิตได้ อาหารของพวกเขามีเกลือมากเท่ากับคนอเมริกันโดยเฉลี่ย

เพื่อค้นหาสิ่งที่พวกเขากินในแต่ละวัน McCullough ได้ไปเยี่ยมชาว Kuna Indian เธอค้นพบว่าพวกเขากินโกโก้ประมาณสี่ถ้วย – โกโก้ผสมกับน้ำและน้ำตาลเล็กน้อย – ทุกวัน

แต่ McCullough ไม่สามารถระบุได้ว่าสุขภาพที่ดีของ Kuna Indian มาจากการดื่มโกโก้อย่างมั่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากพวกเขายังกินผลไม้เป็นสองเท่าและปลามากเป็นสี่เท่าของอาหารอเมริกันโดยเฉลี่ย นอกจากนี้ พวกเขายังใช้ชีวิตที่กระฉับกระเฉงมากกว่าที่เราเคยทำในตะวันตก

JoAnn Manson ศาสตราจารย์ด้านการแพทย์ที่ Harvard Medical School กล่าวว่า การศึกษาเชิงสังเกตอื่นๆ จำนวนมากได้พิจารณาถึงประโยชน์ของหัวใจของดาร์กช็อกโกแลต แต่อาจมีอคติเพราะคนที่กินช็อกโกแลตบ่อยขึ้นมักมีความกังวลเกี่ยวกับน้ำหนักของตนเองน้อยลง เธอเสริมว่าพวกเขาอาจมีสุขภาพที่ดีขึ้นตั้งแต่เริ่มต้น

คุณอาจชอบ:

ในการศึกษาหนึ่ง นักวิจัยพิจารณาอาหารและสุขภาพของคน 20,000 คน และพบว่าการกินช็อกโกแลตไม่เกิน 100 กรัม รวมทั้งช็อกโกแลตนม ในแต่ละวันมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดที่ลดลง พวกเขาควบคุมปัจจัยอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อสิ่งนี้ รวมถึงการสูบบุหรี่และระดับการออกกำลังกาย แต่กล่าวว่าอาจมีคำอธิบายอื่นมากกว่าช็อกโกแลต

และจากนั้นก็มีการทดลองทางคลินิกครั้งใหญ่ที่สามารถควบคุมสาเหตุที่เป็นไปได้อื่นๆ เช่น การควบคุมอาหารและการใช้ชีวิต มันขึ้นอยู่กับลางสังหรณ์ว่าประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นของโกโก้อาจลดลงไปถึงระดับฟลาโวนอยด์ในระดับสูง สารประกอบจากพืชยังพบในผลเบอร์รี่และชาอีกด้วย

การศึกษาอาหารเสริมโกโก้และผลวิตามินรวม ซึ่งมีผู้เข้าร่วม 21,000 คน พบว่าการทานอาหารเสริมโกโก้ฟลาโวนอล 400 ถึง 500 มก. ต่อวันสามารถลดความเสี่ยงของบุคคลที่จะเสียชีวิตจากโรคหัวใจโดยการลดความดันโลหิตและการอักเสบในร่างกาย

นักวิทยาศาสตร์ใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแทนโกโก้จริง เนื่องจากความเข้มข้นของฟลาโวนอยด์อาจแตกต่างกันอย่างมากในช็อกโกแลตยี่ห้อต่างๆ ขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยว การผลิต และการแปรรูป Manson ซึ่งเป็นผู้ตรวจสอบหลักของการทดลองด้วยกล่าว

ดาร์ก ช็อกโกแลตอาจมีฟลาโวนอยด์มากเป็นสี่เท่าของชา แต่การวิจัยแสดงให้เห็นว่าปริมาณฟลาโวนอลลดลงในระหว่างกระบวนการผลิต

ฉันไม่คิดว่าวิธีการใดในการเพิ่มปริมาณฟลาโวนอลในช็อคโกแลตจะทำให้พวกเขาเป็น ‘อาหารเพื่อสุขภาพ’ – Gunter Kuhnle

ผลที่ตามมาก็คือ ขณะนี้ยังไม่มีความเห็นพ้องต้องกันเกี่ยวกับปริมาณของโกโก้ฟลาโวนอลที่คุณต้องการเพื่อดูประโยชน์ต่อสุขภาพใดๆ Gunter Kuhnle ศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งมหาวิทยาลัยเรดดิ้งกล่าว

แม้ว่าสำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ระบุว่าโกโก้ฟลาโวนอยด์ประมาณ 200 มก. หรือดาร์ก  ช็อกโกแลต 10 กรัม  นั้นมีประโยชน์ แต่ข้อมูล  ล่าสุดชี้ให้เห็นว่าประมาณ 500 มก. ต่อวัน  มีแนวโน้มที่จะสร้างความแตกต่างให้กับสุขภาพของเรามากกว่า ซึ่งเทียบเท่ากับช็อกโกแลตแท่งเล็กๆ 30 กรัมเพียงแท่งเดียว

“ฉันไม่คิดว่าวิธีการใดในการเพิ่มปริมาณฟลาโวนอลในช็อกโกแลตจะทำให้เป็น ‘อาหารเพื่อสุขภาพ'” Kuhnle กล่าว

ดาร์กช็อกโกแลตยังมีสิ่งอื่นที่เราไม่ค่อยรู้จัก เป็นหนึ่งในไม่กี่แหล่ง นอกเหนือจากกาแฟของโมเลกุลพืชธีโอ โบรมีน

คริส อัลฟอร์ด ศาสตราจารย์ด้านจิตวิทยาประยุกต์ของมหาวิทยาลัยเวสต์ออฟอิงแลนด์กล่าวว่าแม้ว่าจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางจิต แต่ธีโอโบรมีนซึ่งอยู่ในตระกูลเดียวกับคาเฟอีนสามารถให้ “ผลที่นุ่มนวลกว่า” แก่คุณได้มากกว่าคาเฟอีน และยิ่งช็อคโกแล็ตเข้มขึ้น

“ถ้าคุณกินดาร์กช็อกโกแลตมาก คุณอาจโดนจริงๆ และ theobromine อาจดีกว่าคาเฟอีน” เขากล่าว

สำหรับผู้ที่กังวลว่าช็อกโกแลตจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ นักวิจัยบางคนกล่าวว่าที่จริงแล้วไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยง

ดาร์กช็อกโกแลตมักจะมีน้ำตาลอยู่ด้วย แต่วิธีหนึ่งที่จะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้คือการเลือกช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ที่สูงกว่าสัดส่วนที่พบในช็อกโกแลตนม

ด้านมืดของช็อกโกแลต

การทดสอบผลกระทบของอาหารเสริมโกโก้ฟลาโวนอลยังข้ามองค์ประกอบอื่นๆ ของดาร์กช็อกโกแลต: น้ำตาลและไขมันอิ่มตัว ดาร์กช็อกโกแลตมักมีเนยโกโก้ซึ่งมีไขมันอิ่มตัว สูง ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจ

“ไขมันในช็อกโกแลตทั้งหมดมาจากเนยโกโก้ แต่ในขณะที่หลักฐานบอกว่ากรดสเตียริกมีผลเป็นกลางต่อคอเลสเตอรอล ไขมันหนึ่งในสามในเนยโกโก้อิ่มตัวและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ” Aedin Cassidy ศาสตราจารย์แห่ง  School of Biological กล่าว วิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยควีนในเบลฟัสต์

ในขณะที่นักวิจัยไม่ได้แนะนำอย่างชัดเจนว่าการกินช็อกโกแลตเพื่อป้องกันโรคหัวใจ มีรายงานฉบับ  หนึ่ง สรุปว่า  การรับประทานดาร์กช็อกโกแลตเป็นประจำมีแนวโน้มว่าจะมีประโยชน์สุทธิต่อสุขภาพของเรา และหลักฐานที่หนักแน่นที่สุดนั้นเกี่ยวข้องกับสุขภาพของหัวใจ

Duane Mellor นักโภชนาการจาก Aston Medical School กล่าวว่าการกินดาร์กช็อกโกแลตเพียงเล็กน้อยก็สามารถช่วยจัดการกับนิสัยการกินที่ไม่ดีต่อสุขภาพได้

“ช็อคโกแลตจำนวนเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายและอาจท้าทายความสัมพันธ์ของคุณกับช็อคโกแลต เพราะคุณสามารถเพลิดเพลินกับช็อคโกแลตในปริมาณเล็กน้อยและไม่รู้สึกผิด ความขมขื่นมีแนวโน้มที่จะจำกัดตัวเองได้”

ปัญหาคือ ยิ่งช็อกโกแลตแท่งมีปริมาณโกโก้ฟลาโวนอยด์สูง รสขมยิ่งขม และรสขมยิ่งขายได้น้อยลง

“มีความขัดแย้งระหว่างส่วนดีๆ ของโกโก้กับสิ่งที่เราต้องใส่เพื่อให้มันกินได้และน่ารับประทาน” Mellor กล่าว

จะเกิดอะไรขึ้นหากกระบวนการรักษารสชาติของเมล็ดโกโก้โดยบังเอิญส่งผลให้ช็อกโกแลตมีสุขภาพดีขึ้น

ในการทำให้เรื่องซับซ้อนยิ่งขึ้น เป็นไปได้ว่าไขมันและน้ำตาลจะช่วยให้ฟลาโวนอยด์ในช็อกโกแลตมีชีวปริมาณมากขึ้น ซึ่งหมายความว่าร่างกายรับเข้าไปได้ง่ายขึ้น

“ฟลาโวนอลเหล่านี้บางส่วนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน และวิธีหนึ่งที่เราจะทำให้ใช้ได้คือการใส่น้ำตาลลงไป” เขากล่าว

ยังไม่มีงานวิจัยเพียงพอสำหรับทุกคนที่จะดูโกโก้ฟลาโวนอลและปริมาณน้ำตาลในช็อคโกแลตเพื่อสรุปว่าจุดหวานอยู่ตรงไหน

ยังไม่มีทางรู้ได้ว่าคุณได้รับโกโก้ฟลาโวนอลมากแค่ไหน

“ช็อคโกแลตไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพ และเมื่อพิจารณาถึงปริมาณน้ำตาลและไขมันในช็อคโกแลตส่วนใหญ่แล้ว มีแนวโน้มว่าประโยชน์จากฟลาโวนอลจะเล็กน้อยเมื่อเทียบกับผลข้างเคียงของการกินมากเกินไป” Kuhnle กล่าว

การแสวงหารสชาติ

ดูเหมือนว่าจะมีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในบริษัทเล็กๆ ที่ผลิตโกโก้ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่า โดยมุ่งเน้นที่การรักษารสชาติ มากกว่าที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ

แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้ากระบวนการรักษารสชาติของเมล็ดโกโก้โดยบังเอิญส่งผลให้ช็อกโกแลตมีสุขภาพดีขึ้น?

Martyn O’Dare ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ช็อกโกแลต Firetree Chocolate กล่าวว่าเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในหมู่เกาะโซโลมอนในมหาสมุทรแปซิฟิกจะถูกเลือกในช่วงเวลาที่สุกพอดี

เกษตรกรจึงเปิดฝักโกโก้และเริ่มกระบวนการหมักหกวันก่อนที่จะทำให้แห้ง ถั่วแห้งบางส่วนจะถูกส่งไปยังสหราชอาณาจักรไปยัง Firetree ซึ่งคั่วทั้งเมล็ด

นี่เป็นวิธีการทำในขั้นต้น แต่ในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 สิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนไปตาม O’Dare

บริษัทช็อกโกแลตอาศัยพืชผล 2 ชนิดจากเกษตรกร ได้แก่ พืชผลหลักที่เก็บเกี่ยวตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม และพืชผลระดับกลางตั้งแต่เดือนมกราคมถึงมิถุนายน เขากล่าว  

“พืชผลขนาดกลางมีขนาดเล็กและด้อยกว่าเล็กน้อย และไม่ได้ขายในตอนแรก จากนั้นบริษัทต่างๆ เริ่มซื้อพวกมันโดยมีส่วนลด และเกษตรกรตระหนักว่าพวกเขากำลังขายถั่วที่ดีในราคาที่ต่ำกว่า จึงเริ่มผสมในพืชผลระดับกลางกับ พืชผลหลัก” เขากล่าว

แม้ว่าคุณจะพบสารฟลาโวนอลในอาหารหลายชนิดควบคู่ไปกับช็อกโกแลต แต่จากการศึกษาพบว่าดาร์กช็อกโกแลตสามารถเข้ากันได้ดีกับอาหารเพื่อสุขภาพ

“นี่หมายความว่าบริษัทช็อคโกแลตได้รับถั่วที่มีขนาดต่างกัน ซึ่งต้องใช้เวลาในการคั่วที่แตกต่างกัน ดังนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจเริ่มเปิดเปลือกออกเพื่อที่พวกเขาจะได้คั่วแค่ส่วนปลาย”

ไม่ว่าเรื่องราวนี้จะเป็นข่าวลือหรือไม่ก็ตาม ความจริงก็คือผู้ผลิตช็อกโกแลตรายเล็กอาจกำลังทำอะไรบางอย่างอยู่ นั่นคือ การคั่วทั้งเมล็ด แทนที่จะใช้แค่ปลาย มักเกี่ยวข้องกับการคั่วที่อุณหภูมิต่ำกว่าเป็นเวลานาน

เรารู้ว่าถ้าเราปรุงผักนานเกินไป สารอาหารก็จะน้อยลงเท่านั้น แต่ไม่ว่าจะพูดได้เหมือนกันสำหรับดาร์กช็อกโกแลตและผลไม้ที่มาจากอะไรก็ตาม ยังคงต้องรอดูเมล็ดโกโก้ – จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม

แม้ว่าคุณจะพบฟลาโวนอลในอาหารหลายชนิดควบคู่ไปกับช็อกโกแลต แต่จากการศึกษาพบว่าดาร์กช็อกโกแลตสามารถใส่เข้าไปในอาหารเพื่อสุขภาพได้

“การรับประทานดาร์กช็อกโกแลตเปอร์เซ็นต์สูงหลายครั้งต่อสัปดาห์เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลตราบใดที่คุณหลีกเลี่ยงแคลอรี่ที่มากเกินไป แต่ไม่ควรถูกมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่คุณพยายามกินให้มากขึ้น” แมนสันกล่าว

“พยายามเพิ่มฟลาโวนอลผ่านการรับประทานอาหารด้วยชา เบอร์รี่ องุ่นและผลไม้อื่นๆ รวมทั้งช็อกโกแลตโกโก้ในปริมาณที่เหมาะสมและปานกลาง” เธอกล่าว

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.