10
Aug
2022

ท็อปปิ้งพิซซ่าที่แบ่งโลก

ในทศวรรษที่ 1960 เชฟในแคนาดาได้สร้างหน้าพิซซ่าที่กวาดไปทั่วโลก เหตุใดจึงมีความรักและเกลียดชังอย่างกว้างขวาง?

ไม่ใช่ฮาวายที่คุณควรขอบคุณ หรือตำหนิ ขึ้นอยู่กับมุมมองของคุณ

ชายผู้นี้ให้เครดิตกับโลกทั้งใบด้วยพิซซ่าแฮมและสับปะรดไม่ใช่อาหารฮาวายหรืออิตาลี Sam Panopoulosเป็นผู้อพยพชาวกรีกไปยังแคนาดา ซึ่งเปิดร้านอาหารกับพี่น้องของเขาในเมือง Chatham รัฐออนแทรีโอ เมื่อเร็วๆ นี้ Panopoulos ได้ไปเยือน Naples ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของพิซซ่า และได้รับแรงบันดาลใจให้เริ่มเพิ่มอาหารอิตาเลียนหลักลงในเบอร์เกอร์และแพนเค้กตามแบบฉบับของร้านอาหาร แต่จะใส่อะไรดีล่ะ?

Panopoulos ผ่านหน้าท็อปปิ้งมาตรฐานเช่นเห็ดและเป็ปเปอร์โรนีและหันไปหาแรงบันดาลใจทางใต้ของชายแดน – ในกรณีนี้คือรสหวานอมเปรี้ยวซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอเมริกาในอาหารจีน บนฐานพิซซ่าชีสและซอสมะเขือเทศ เขาโรยสับปะรดกระป๋องและแฮมหั่นเป็นแว่น บางทีอาจได้รับอิทธิพลจากรสหวานและเค็มของอาหารจีนที่จับคู่หมูกับสับปะรด

อาหารคลาสสิกหรืออาชญากรรมด้านอาหารถือกำเนิดขึ้นจากด้านใดของการแบ่งแยกที่คุณยืนอยู่

อาหารไม่กี่อย่างแบ่งได้มากเท่าพิซซ่าแฮมและสับปะรด ในหลายพื้นที่ของสหรัฐอเมริกา สหราชอาณาจักร และออสตราเลเซีย เมนูพิซซ่าบางเมนูดูเหมือนจะสมบูรณ์แบบหากไม่มี อย่างไรก็ตาม ในอิตาลี การจับคู่กันถือเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจอย่างกว้างขวาง มันยังนำไปสู่ข้อพิพาทระหว่างประเทศระหว่างผู้นำโลกและการแทรกแซงทางการฑูต ทำไมมันถึงแตกแยกกันจัง?

“ฉันเดาว่าคุณอาจเรียกมันว่าอาหารฟิวชั่นก่อนที่คำนี้จะกลายเป็นที่นิยม และแน่นอนว่ารสหวานเป็นรสชาติที่คนชื่นชอบมากที่สุด ดังนั้นจึงเป็นชัยชนะที่ง่ายดายในแง่นั้น” ชาร์ลส์ สเปนซ์ นักจิตวิทยาเชิงทดลองที่ศึกษากล่าว ประสาทสัมผัสต่างๆ ของเราส่งผลต่อประสบการณ์อาหารของเราที่มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ดอย่างไร

คุณอาจชอบ:

การจับคู่แฮมกับสับปะรดของ Panopoulos ใกล้เคียงกับการเปิดตัว Tropical Recipe Book โดยบริษัทแปรรูปอาหารของออสเตรเลียGolden Circle พวกเขาเป็นผู้ผลิตสับปะรดกระป๋องรายใหญ่ ทั้งแปลกใจ ทั้งประหลาดใจ และหน้าปกของหนังสือแสดงให้เห็นแหวนสับปะรดวางบนแฮมที่ปรุงสุกแล้ว หนึ่งทศวรรษก่อน พ่อครัวทีวีแนะนำเยอรมนีหลังสงครามกับอาหารที่เรียกว่า Toast Hawaii ซึ่งประกอบด้วยแหวนสับปะรด แฮมสุก และชีสหั่นบาง ๆ ทั้งหมดปรุงสุกภายใต้ตะแกรง อันที่จริงแล้วอาจเป็นการปรับสูตร Grilled Spamwich ของเยอรมัน ซึ่งเป็นสูตรสแปมและสับปะรดที่มาพร้อมกับทหารสหรัฐที่ประจำการในเยอรมนีตะวันตกหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ทั้งหมดผสมผสานความหวานที่เป็นลักษณะเฉพาะของสับปะรดกับฟอยล์อูมามิรสเค็มของหมูแปรรูป

แน่นอนว่าหมูและสับปะรดไม่ใช่ผลไม้และเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียวในอาหารโลก ในฝรั่งเศส เป็ดจะจับคู่กับซอสส้มหวาน pilaf อิหร่านผสมเนื้อแกะกับทับทิม อาหารค่ำวันขอบคุณพระเจ้าแบบอเมริกันจะไม่เหมือนเดิมหากไม่มีซอสแครนเบอร์รี่ที่มาพร้อมกับไก่งวงแบบดั้งเดิมหรือมาร์ชเมลโลว์และมันเทศ

เหตุใดจึงจะได้ผล เมื่อเร็วๆ นี้ในขนมคาราเมลเค็มได้แสดงให้เราเห็น รสเค็มและรสหวานทำงานร่วมกันโดยเนื้อแท้ มันสร้างสิ่ง ที่เรียกว่า การแบ่งชั้นนี้ทำให้สมองมีปฏิกิริยากับสัญญาณเชิงบวก โดยสัมผัสได้ถึงความหวาน – เชื้อเพลิงคาร์โบไฮเดรต – และเกลือ ซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกาย

และสับปะรดก็อัดแน่นในแผนกความหวานอย่างแน่นอน ประมาณ  12 – 15% ของน้ำหนักสับปะรดมาจากน้ำตาล  ส่วนใหญ่เป็นซูโครส แต่ยังรวมถึงกลูโคสและฟรุกโตสด้วย สับปะรดยังมีความเป็นกรดค่อนข้างมาก โดยมี  ค่า pH อยู่ระหว่าง 3-4ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย (สำหรับบริบท น้ำมะนาวมีค่า pH ระหว่าง 2-3) เช่นเดียวกับในกระป๋องโคล่า  ซึ่งมีความเป็นกรดอย่างน่าประหลาดใจ ที่ pH 2-3  – น้ำตาลจะช่วยชดเชยความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นและทำให้อร่อยและน่ารับประทาน

ที่อุณหภูมิความร้อนต่ำ กลิ่นหอมของผลไม้จะถูกปล่อยออกมาอย่างรวดเร็ว แต่ความเข้มข้นของมันจะต่ำลงเรื่อยๆ เมื่ออุณหภูมิและเวลาในการทำความร้อนเพิ่มขึ้น – Zhimin Xu

อย่างไรก็ตาม บางคนมีความอ่อนไหวต่อรสนิยมบางอย่างมากกว่าคนอื่นๆ คิดว่าปัจจัยทางพันธุกรรมมีบทบาทใน  การที่เราแต่ละคนชอบรสเปรี้ยวมากเพียงใด และนักวิทยาศาสตร์พบว่าผู้ที่  มียีนที่แปรผันเฉพาะที่เรียกว่า TAS2R38  อาจมีความไวต่อสารประกอบที่มีรสขมไม่มากก็น้อย ในทำนองเดียวกันความชื่นชอบในรสหวานของเราก็ได้รับอิทธิพลจากยีนของเราเช่นกันและอาจส่งผลต่อปริมาณอาหารที่มีน้ำตาลที่เรารับประทานเข้าไป เป็นไปได้ว่าไม่ว่าใครจะชอบสับปะรดบนพิซซ่าหรือไม่ก็ตาม ล้วนแล้วแต่มาจากยีนของพวกเขา

สิ่งนี้เหมาะสมยิ่งขึ้นเมื่อคุณพิจารณาว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อสับปะรดสุก 

Zhimin Xu นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารผู้ศึกษาสารเคมีที่ระเหยได้ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของ Louisiana State University Agricultural Center ในแบตันรูช กล่าวว่า “ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้นได้หลายอย่าง เนื่องจากมีน้ำตาลและกรดอินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก เนื่องจากมีน้ำตาลและกรดอินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก เรา. เขาและเพื่อนร่วมงานได้ศึกษา  สิ่งที่เกิดขึ้นกับสับปะรดอย่างแน่นอนเมื่อปรุงสุกที่อุณหภูมิต่างกัน

“ที่อุณหภูมิการให้ความร้อนต่ำ กลิ่นหอมของผลไม้จะถูกปล่อยออกมาอย่างรวดเร็ว แต่ความเข้มของมันจะลดลงและลดลงตามอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่กลิ่นหอมคล้ายขนมปังจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการให้ความร้อน” เขากล่าว “สับปะรดอุ่นยังมีรสหวานอมเปรี้ยวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับสับปะรดสด”

แต่เมื่อสับปะรดถูกความร้อนที่อุณหภูมิสูง สิ่งต่างๆ ก็เริ่มน่าสนใจ พิซซ่าแช่แข็งและซื้อจากร้านค้าส่วนใหญ่ปรุงในเตาอบในประเทศที่บ้านใช้เวลา 10-20 นาทีในอุณหภูมิ 200C-220C (392F-428F) แต่ในเตาอบพิซซ่าที่ทำด้วยไม้ อุณหภูมิอาจสูงถึง 500C (932F) และพิซซ่าต้องการ น้อยกว่าสองสามนาที

Xu และเพื่อนร่วมงานพบว่าที่อุณหภูมิระหว่าง 200C-225C (392F-437F) ความสมดุลของสารประกอบระเหยง่าย ซึ่งกลายเป็นไอได้ง่ายที่อุณหภูมิห้องและมักทำให้เกิดกลิ่นและรสในอาหาร เริ่มเปลี่ยนแปลงอย่างมาก

อาจเป็นได้ว่าบางคนอาจไม่ชอบรสหวานของสับปะรดเมื่อทานกับส่วนผสมของพิซซ่ารสเค็ม เช่น แฮม ไส้กรอก ชีส – Zhimin Xu

ประการแรก ปริมาณของสารประกอบที่เรียกว่าเอทิลอะซิเตท ซึ่งทำให้สับปะรดมีกลิ่นผลไม้ ลดลงอย่างมากที่อุณหภูมิสูงขึ้น ในขณะเดียวกัน ระดับของสารประกอบที่เรียกว่า เฟอร์ฟูรัล ซึ่งให้รสอัลมอนด์และขนมปัง  เพิ่มขึ้นอย่างมาก ในขณะที่หลายคนพบว่าสิ่งนี้น่าดึงดูด แต่รสขมของ  อัลมอนด์ก็เป็นสิ่งที่ขัดแย้งกับความคิดเห็นเป็นประจำ

เมื่อทดสอบด้วยอุณหภูมิสูงสุด อย่างไรก็ตาม สารประกอบคาราเมล 5-methyl furfural ที่มีรสหวานกลายเป็นสารที่โดดเด่นเป็นอันดับสองรองจาก furfural ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมหวานเหนือผลไม้ของสับปะรดสด Xu สงสัยว่าผลไม้รสหวานนี้ในขณะที่ทำอาหารอาจเป็นหัวใจสำคัญว่าทำไมคนจำนวนมากถึงรู้สึกหนักแน่นเกี่ยวกับการปรากฏตัวของมันบนพิซซ่า

“อาจเป็นไปได้ว่าบางคนอาจไม่ชอบรสหวานของสับปะรดเมื่อผสมกับส่วนผสมของพิซซ่ารสเค็ม เช่น แฮม ไส้กรอก ชีส” เขากล่าว “อย่างไรก็ตาม บางคนอาจชอบรสหวานอมเปรี้ยวเพื่อปรับรสเค็มของพิซซ่าให้สมดุล ส่วนผสมของพิซซ่าโดยเฉพาะในพิซซ่าแช่แข็ง มีความเค็มมากกว่าเมื่อก่อนมาก ดังนั้นการเติมของหวานอาจทำให้รสเค็มเป็นกลางได้ บางที เปิดประตูให้สับปะรดกลายเป็นหน้าพิซซ่ายอดนิยม”

แต่การวิจัยของเขายังทำให้เกิดการค้นพบที่น่าสนใจอีกด้วย ในบรรดาสารประกอบอื่น ๆ ที่จะเพิ่มขึ้นในสับปะรดเมื่อถูกทำให้ร้อน ได้แก่ 2-methylbutanal และ 3-methylbutanal ซึ่งให้กลิ่นบ๊องที่โดดเด่น สิ่งเหล่านี้ยังพบได้ในส่วนผสมหลักที่ใช้ในพิซซ่า – ชีส มักพบใน  เนยแข็งชนิดแข็ง เช่น เชดดาร์แต่สามารถ  พบได้ในมอสซาเรลลาเช่นกัน

และสิ่งนี้นำไปสู่ทฤษฎีที่น่าสนใจอีกประการหนึ่งที่เสนอโดยกลุ่มนักวิทยาศาสตร์ด้านข้อมูลในปี 2011 หลังจากวิเคราะห์ส่วนผสมของส่วนผสมในสูตรทั่วไปจากทั่วโลก พวกเขาได้สร้างเครือข่ายรสชาติที่จับคู่อาหารที่ใช้สารประกอบรสชาติร่วมกัน พวกเขาพบว่าในอาหารตะวันตก มีแนวโน้มที่จะจับคู่ส่วนผสมที่มีส่วนผสมของรสชาติ ในขณะที่การปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกมักจะใช้ส่วนผสมที่มีส่วนผสมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

รสฝาดและรสเปรี้ยวมักใช้ในการปรุงอาหารเป็นน้ำยาทำความสะอาดเพดานปากระหว่างหลักสูตร ส่วนใหญ่เป็นเพราะพวกเขาตัดผ่านน้ำมันและไขมัน ทีมนักวิจัยชาวฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริการายหนึ่งเปิดเผยว่าการสลับตัวอย่างเครื่องดื่มฝาดกับอาหารที่มีไขมันซ้ำๆ กัน ช่วยลดความรู้สึกโดยรวมของความ  อ้วนและความขมขื่นได้มากเกินกว่าจะรู้สึกได้เมื่อล้างด้วยน้ำหรือไม่สลับกันระหว่างการกัด ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่ความเป็นกรดของชิ้นสับปะรดจะช่วยชำระล้างเพดานปากทุกๆ สองคำที่กัด ช่วยให้รสชาติที่กลมกล่อม มะเขือเทศ และชีสที่ชุ่มฉ่ำอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก

แต่สัปปะรดส่วนใหญ่ที่ใช้ทำพิซซ่ามาจากกระป๋องมากกว่าการหั่นใหม่ ๆ แล้วมันส่งผลต่อรสชาติหรือไม่?

การต่อสู้ระหว่างคนรักแฮมกับสับปะรดได้จุดชนวนให้เกิดข้อพิพาททางการทูตที่ไม่ร้ายแรงทั้งหมด

การต่อสู้ระหว่างคนรักแฮมกับสับปะรดได้จุดชนวนให้เกิดข้อพิพาททางการทูตที่ไม่ร้ายแรงทั้งหมด ในปี 2560 ประธานาธิบดีแห่งไอซ์แลนด์ Guðni Thorlacius Jóhannesson บอกกับผู้ชมของเด็กนักเรียนว่าเขาต่อต้านการใช้สับปะรดบนพิซซ่าโดยพื้นฐานแล้วเขาจะสั่งห้ามในประเทศของเขาหากทำได้ เขายังออกแถลงการณ์บน Facebook เพื่อชี้แจงจุดยืนของเขาเกี่ยวกับสับปะรดโดยทั่วไป และการปรากฏตัวของพวกเขาบนพิซซ่า

ไม่น้อยไปกว่านายกรัฐมนตรีของแคนาดา Justin Trudeau พูด ใน Twitterว่า: “ฉันยืนหยัดอยู่เบื้องหลังการสร้างสรรค์ Southwestern Ontario อันแสนอร่อยนี้” Jóhannesson ได้ทำให้จุดยืนของเขาอ่อนลง โดยยอมรับในปี 2018 ว่าเขา ” ก้าวไปไกลเกินไปแล้ว “

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.