ความคลั่งไคล้ไก่ทอดต่อไป?

ป็นเวลากว่า 70 ปีแล้วที่ร้านอาหารเล็กๆ แห่งนี้ได้นำเสนออาหารขึ้นชื่อ – ไก่ทอดของ Kethel – อาหารรสเผ็ดและเลียนิ้วของ Kerala

ขณะที่ฝนตกกระหน่ำเมืองธีรุวนันทปุรัม ซึ่งเป็นเมืองหลวงของรัฐเกรละของอินเดีย ข้าพเจ้าจึงรีบผ่านสถานที่สำคัญที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งของเมือง นั่นคือวัดปัทมนาภะสวามี มุ่งหน้าไปยังตลาดชลัยอันพลุกพล่าน เมื่อลุยน้ำลึกถึงข้อเท้า ฉันเข้าไปในตรอกแคบๆ และในที่สุดก็เห็นป้ายที่ไม่สร้างความรำคาญให้กับสถานที่สำคัญอื่นๆ ที่ฉันกำลังมองหา: Hotel Rahmaniyaซึ่งเป็นบ้านของไก่ทอดที่ดีที่สุดในรัฐ ความโล่งใจ – และกลิ่นหอมเผ็ดของมาซาลา – โบกมือให้ฉัน

เป็นเวลากว่า 70 ปีแล้วที่ร้านอาหารเล็กๆ แห่งนี้ (ไม่ใช่โรงแรมตามชื่อของมัน) ได้นำเสนออาหารเลิศรสที่อร่อยจนต้องยกนิ้วให้คนรุ่นหลัง ตั้งแต่ข้าราชการระดับสูง ดาราภาพยนตร์ และคนดัง ไปจนถึงคนในท้องถิ่นและนักศึกษาวิทยาลัย Keralites เรียกมันว่าไก่ทอดของ Kethel (KFC) อย่างสนุกสนาน แต่นั่นคือจุดสิ้นสุดที่คล้ายคลึงกัน นี่เป็นจาน Kerala ที่แน่นอนโดยมีเรื่องราวของ Kerala ที่ชัดเจนซึ่งมีมายาวนานก่อนที่ห่วงโซ่อาหารจานด่วนทั่วโลกจะมาถึงที่นี่ มันยังได้รับการจดทะเบียนเป็น Kethel’s Chicken™ Fry เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน

ไก่ทอดเป็นอาหารยอดนิยมในรัฐเกรละ ซึ่งเรียกว่า “ไก่ทอด” และมักมีรสเผ็ดและคะนองอยู่เสมอ มีให้เลือกมากมายใน  thattukadas (แผงขายของริมถนน) ร้านขายลูกชิ้น (จุดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากต้นมะพร้าว) และร้านอาหาร มีทั้งแบบย่าง ย่าง (ย่างและคั่ว) ย่างหรือทอด และทุกคนก็มีเมนูโปรดส่วนตัวกันทั้งนั้น

แต่ของ Kethel นั้นแตกต่างกัน ในขณะที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้นกที่โตเต็มวัย แต่ Kethel’s ใช้เฉพาะไก่สปริงที่มีอายุไม่เกิน 45 วันและมีน้ำหนักระหว่าง 400 กรัมถึง 450 กรัมสำหรับเนื้อที่บางกว่าและกระดูกที่นุ่มกว่า เฉพาะขาและปีกซึ่งเป็นชิ้นที่มีเนื้อมากที่สุดของนกตัวเล็ก ๆ เท่านั้นที่จะถูกนำไปทอด ส่วนที่เหลือสับเพื่อทำน้ำเกรวี่ มาซาลาที่ร้อนแรงถูกทุบด้วยมือแล้วบดด้วยมือ จากนั้นชิ้นไก่หมักในส่วนผสมเครื่องเทศพิเศษนี้แล้วนำไปทอดในน้ำมันมะพร้าวบนเตาฟืน มาซาลาที่เหลือก็นำไปทอดด้วย และเมื่อเสิร์ฟไก่แล้ว ก็วางชิ้นอร่อยที่เรียกว่า  พอดี ไว้ด้านบน พวกมันคือระเบิดรสเล็กๆ ที่มีจุดผัดของพริกป่นที่ดูดซับน้ำมันมะพร้าวและเครื่องเทศอื่นๆ

“แบรนด์ของ Kethel มีความหมายเหมือนกันกับไก่ทอดนุ่ม ๆ” Anjana Gopakumar บล็อกเกอร์ ด้านอาหาร ที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นผู้ดูแลกลุ่มEat at Trivandrum ยอดนิยมบน Facebook กล่าว “สำหรับชาวธีรุวนันทปุรัม ชื่อนี้เป็นสัญลักษณ์ และผู้คนมาจากที่ไกลๆ เพื่อกินมัน”

Hotel Rahmaniya ก่อตั้งโดย Muhammed Abdul Khader เมื่อกว่าเจ็ดทศวรรษที่แล้ว ในช่วงทศวรรษที่ 1940 เมื่อผู้ประท้วงทางการเมืองและนักเคลื่อนไหวรวมตัวกันในบริเวณปูธาริกันดัม ไมทานัม ของเมือง โดยเรียกร้องให้เจ้าชายแห่งทราวานคอร์เข้าร่วมกับสหภาพอินเดีย Khader เริ่มเสิร์ฟชาในการชุมนุมเหล่านี้ เขาได้รับความนิยมอย่างมากจนได้รับฉายาว่า “Kettle Sahib” (“Kettle Sir”) เพราะเขามักจะเห็นกาต้มน้ำของเขาอยู่เสมอ และนั่นก็กลายเป็นKethel Sahib ในทศวรรษต่อมา Khader ได้รับเสียงชื่นชมและเปิด Hotel Rahmaniya

ไก่ที่โด่งดังของเขาในไม่ช้านี้พัฒนาขึ้นในช่วงกลางทศวรรษ 1970 Maheen ลูกชายของ Khader กล่าวว่าพวกเขาได้ทดลองกับไก่แบบชนบทเป็นครั้งแรก (ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ) แต่นั่นไม่ได้ให้ความสอดคล้องที่ต้องการเมื่อนำไปทอด นั่นคือตอนที่พวกเขาเกิดความคิดในการใช้ไก่สปริง จนถึงวันนี้ Maheen ที่ดูแลร้านอาหารตั้งแต่พ่อของเขาเสียชีวิตในปี 1993 ได้เลี้ยงไก่ฤดูใบไม้ผลิจากแหล่งที่เชื่อถือได้ในเมือง Namakkal รัฐทมิฬนาฑูเมืองหลวงของอินเดีย ส่วนผสมทั้งหมดมีความสดใหม่ และไก่จะถูกเชือดในวันที่เสิร์ฟ – ไม่มีช่องแช่แข็งและไม่มีตู้เย็นสำหรับเก็บอาหารที่เหลือ

เริ่มต้นวันใหม่ในร้านอาหาร พนักงานคนหนึ่ง แบเชียร์ โขลกเครื่องเทศในครกหินขนาดใหญ่พร้อม  อุลกกา (สากยาว) พริกแดงแห้ง พริกป่น เกลือสินเธาว์ เมล็ดยี่หร่า และเครื่องเทศอื่นๆ บดหยาบๆ จังหวะเป็นจังหวะสงบลงในห้องครัวที่พลุกพล่าน เมื่อเขาได้รับความสม่ำเสมอที่เหมาะสมแล้ว เขาก็เติมน้ำร้อนและบดให้เป็นแป้งเหนียวข้นโดยใช้สากที่สั้นกว่าและหนักกว่า มาซาลาถูเป็นชิ้นไก่ซึ่งหมักไว้ครึ่งชั่วโมง

ร้านอาหารมีขนาดเล็กและเรียบง่าย มีพื้นที่เพียงพอสำหรับวางโต๊ะและม้านั่งส่วนกลางห้าตัว เมื่อฉันมาถึง กลิ่นจากห้องครัวก็อบอวลไปทั่วห้อง และฉันนั่งลงเพื่อนั่งบนม้านั่งร่วมกับคนแปลกหน้า ทุกคนต่างเพ่งความสนใจไปที่การเพลิดเพลินกับอาหาร แทบไม่มีปฏิสัมพันธ์ใดๆ

ฉันก็พร้อมจะกินเช่นกัน และพนักงานอีกคนที่ชื่อซิดดิควางจานที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมของร้าน นั่นคือใบตองที่ล้างสดใหม่ต่อหน้าฉัน ตั้งแต่ปี 1980 ร้านอาหารให้บริการเฉพาะไก่ทอดและไก่ทอดทางเลือกเดียว ซิดดิควางมะนาวดอง (รสมะนาว พริก กระเทียม และเกลือ) และซอสเกรวี่ไก่บนใบของฉัน ถัดมาคือน้ำมะนาวคั้นด้วยมือและชาปาตีขนาดเล็กที่ปราศจากน้ำมัน จากนั้น ซิดดิกก็เสิร์ฟไก่ทอด โดยเลือกชิ้นส่วนจากชามสแตนเลสขนาดใหญ่ที่เขาถือไปยังร้านอาหารแต่ละร้านอย่างระมัดระวัง: สองขา ต้นขาสองอัน กลองสองชิ้น และวิงเก็ตสองชิ้น จากนั้นเขาก็ตักพอดีและเสิร์ฟบนไก่ ฉันขอเพิ่มเติม

ฉันขุดเนื้อไก่ก่อน หยิบชิ้นขึ้นมาด้วยนิ้วและลิ้มรสเนื้อฉ่ำ เครื่องเทศที่เผ็ด และกระดูกที่นุ่มจนคุณเคี้ยวได้ ฉันตามด้วยน้ำมะนาวเย็นๆ หลังจากนั้นฉันก็หันไปที่ chapati แยกชิ้นส่วน จุ่มลงในน้ำเกรวี่ และสัมผัสเบา ๆ มะนาวดอง จากนั้นก็กลับมาที่ไก่

“[Kethel’s Chicken Fry] โดดเด่นเป็นอาหารจานเด่นที่ไม่มีใครเลียนแบบได้” Lekshmi Nairผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงและพิธีกรรายการโทรทัศน์ยอดนิยม รวมถึง Magic Oven and Flavours of India กล่าว แม้ว่าหลายคนจะพยายามแล้วก็ตาม มีวิดีโอ YouTube หลายสิบรายการโดยพ่อครัวและแม่ครัวมืออาชีพที่อ้างว่าทำอาหารจานนี้ให้สมบูรณ์แบบ

“แม้จะทราบสูตรของมาซาลา แต่ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากมายเข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น เวลาที่นกพักหลังจากฆ่าแล้ว ระยะเวลาของกระบวนการหมักและกระบวนการทอด (ไม่สุกแต่ยังไม่สุก) “มาฮีนกล่าวมั่นใจไม่มีใครสร้างต้นฉบับขึ้นมาใหม่ได้

ตามคำกล่าวของ Nair ความแตกต่างในเวอร์ชันของ Kethel คือไก่สปริง และมาซาลาพิเศษที่บดหยาบ ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ล้ำลึกให้กับจาน “อีกสิ่งหนึ่งที่ฉันสังเกตเห็นคือพวกเขาปฏิบัติตามรูปแบบดั้งเดิมของการใช้เตาฟืนในการทอดไก่” เธอกล่าวเสริม

เมื่อฉันกินไก่ชิ้นสุดท้ายเสร็จ ฉันนึกถึงเรื่องเล่าที่เคยได้ยินเกี่ยวกับเคเทล ซาฮิบ ที่ควรให้ส่วนลดแก่ผู้ที่กินมากกว่านั้น เมื่อฉันถาม Maheen เกี่ยวกับเรื่องนี้ เขาตอบด้วยแววตาเป็นประกายว่า “ที่นี่ไม่มีระบบการเรียกเก็บเงิน พนักงานเสิร์ฟบอกเราถึงจำนวนเงินและเราเก็บเงินไว้ บางวันคนแน่นและเกิดข้อผิดพลาดขึ้น ดังนั้นบางที คนกินเยอะก็จ่ายน้อย!”

จากนั้นเขาก็เสริมด้วยรอยยิ้มว่า “พ่อของฉันไม่ชอบใครที่กินน้อยเขาจะบอกพวกเขาอย่างห้วน ๆ ว่าอย่ากลับมาที่นี่อีก”

แม้จะมีเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ของ Maheen เป็นที่ทราบกันดีว่า Khader เป็นหัวใจทั้งหมด เขามีชื่อเสียงในด้านความเอื้ออาทรและความเมตตากรุณา เขาให้อาหารฟรีแก่ผู้ที่ไม่มีเงินจ่าย

มีชื่อเสียงในด้านความเอื้ออาทรและความเมตตากรุณาของเขาเขาให้อาหารฟรีแก่ผู้ที่ไม่สามารถจ่ายได้

บี เจยาโมฮาน นักเขียนร่วมสมัยยอดนิยมและนักวิจารณ์วรรณกรรม อมตะ Kethel Sahib in  Aram (Stories of the True)ซึ่งเป็นคอลเล็กชั่นเรื่องสั้นเกี่ยวกับผู้คนที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้อื่นผ่านการกระทำที่มีน้ำใจในปี 2011 ในเรื่องSottru Kannakku  (The Meal Tally) เขารับบทเป็น Kethel Sahib เป็นญิน (วิญญาณ) ที่เลี้ยงดูผู้หิวโหยโดยไม่หวังผลตอบแทนใด ๆ

หลานชายของ Khader อับดุล ราวูฟ ยืนยันว่าผู้คนยังคงเล่าเรื่องราวให้เขาฟังว่าปู่ทวดของเขาช่วยพวกเขาในหลายๆ ทางได้อย่างไร

Maheen ถือกระบองที่มีน้ำใจนั้นไปข้างหน้า ทางเข้ามีกล่องการกุศลเล็กๆ ตรงทางเข้า ซึ่งลูกค้าสามารถฝากเงินบริจาคได้” มาฮีนช่วยคนมากมาย เขาทำอย่างเงียบๆ ถ้าคนจนมาขอความช่วยเหลือเรื่องค่าจัดงานแต่งงาน เขาจะช่วยพวกเขา บางครั้งถึงกับให้ทองด้วยซ้ำ ช่วยเรื่องค่ารักษาพยาบาลด้วย” บิจัส สายลับดีน ผู้สร้างเนื้อหาและบล็อกเกอร์อาหาร ซึ่งเป็นลูกค้าประจำ กล่าว

เขาเสริมว่า “พนักงานของเขาเคารพเขา เขาดูแลพวกเขาอย่างดี หลายคนทำงานที่นี่มาหลายสิบปีแล้ว” 

ผู้อุปถัมภ์หลายคนกินที่นี่มาหลายปีแล้วเช่นกัน แม้แต่ผู้ที่ย้ายออกไปก็พกความทรงจำติดตัวไปด้วยขณะที่พวกเขาย้ายไปอยู่ส่วนต่างๆ ของโลก และเมื่อพวกเขากลับมาถึงบ้านที่เกรละ พวกเขาจะไปเยี่ยมโรงแรมราห์มานิยากับครอบครัวและเพื่อนฝูง

Nina Cherian ชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในดูไบกล่าวว่า “ไก่ทอดของ Kethel เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความจริงที่ว่าส่วนผสมที่เรียบง่ายทำให้เป็นอาหารที่ดีที่สุด – เครื่องเทศแสนอร่อยบนไก่ทอดในน้ำมันมะพร้าว – สวรรค์บนจาน”

วันนี้ มีห้าสาขาทั่วทั้งรัฐ และด่านหน้าใหม่มีงานยุ่งพอๆ กับสาขาหลัก Kethel’s Chicken เป็นเครื่องหมายการค้า แต่ก็ไม่ได้ขัดขวางร้านอาหารลอกเลียนแบบที่ผุดขึ้นใน Kerala และตะวันออกกลางซึ่งมีประชากร Keralite ชาวต่างชาติจำนวนมากและติดชื่อ “Kethel” ไว้ในชื่อของพวกเขา

แต่อย่างที่เบโธเฟนกล่าวไว้ว่า “เฉพาะผู้มีใจบริสุทธิ์เท่านั้นที่จะทำซุปที่ดีได้” เช่นเดียวกับไก่ทอดที่ดี และไก่ทอดของ Kethel เป็นของจริง: ชิ้นไก่ที่สดและนุ่มหมักด้วยส่วนผสมที่ซื่อสัตย์ ทอดจนสมบูรณ์แบบและเสิร์ฟด้วยหัวใจที่บริสุทธิ์

หน้าแรก