26
Aug
2022

วิธีที่ “ถูกต้อง” ในการทำ ratatouille

ธรรมชาติของการปรุงอาหาร Ratatouille ที่แท้จริงซึ่งใช้เวลานานได้ปูทางไปสู่ทางเลือกอื่นที่ง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม บ้างก็ต่อสู้เพื่อปกป้องความสมบูรณ์และมรดกของอาหารจานนี้

ด้วยการผสมผสานของมะเขือม่วง courgettes พริกและมะเขือเทศ Ratatouille เป็นอาหารคลาสสิกอันเป็นที่รักของอาหารฝรั่งเศสตอนใต้โดยเฉพาะในเมืองนีซ แต่สตูว์ตามฤดูกาลที่เรียบง่ายนี้ซับซ้อนกว่าที่เห็นในแวบแรก

ประการหนึ่ง ส่วนผสมหลักของมันไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในพื้นที่ แม้จะมีความสัมพันธ์ระหว่างมะเขือเทศกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในปัจจุบัน แต่ผลไม้ New World เหล่านี้มาถึงยุโรปเมื่อต้นศตวรรษที่ 16 เท่านั้น และยิ่งไปกว่านั้น พวกมันยังคงประดับประดาอย่างหมดจดมาเกือบสองศตวรรษ

“ตามคำจำกัดความแล้ว Ratatouille คือการผสมผสานของผักที่ผัดแล้วเคี่ยวในซอสมะเขือเทศ” Alex Benvenuto นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารของ Niçois กล่าว “และมะเขือเทศก็ไม่เป็นทางการ [ถือว่ากินได้ในยุโรป] จนถึงปี 1731” (ขอบคุณ Philip Miller นักพฤกษศาสตร์ชาวสก็อตซึ่งเป็นคนแรกที่จัดหมวดหมู่ดังกล่าวในยุโรป)

มะเขือเทศไม่ใช่ส่วนผสมของ New World เพียงชนิดเดียวที่ค้นพบอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกจานนี้ Courgettes และ Peppers ก็มาจากอเมริกาเช่นกัน ในขณะเดียวกันมะเขือม่วงมาถึงอินเดียในศตวรรษที่ 16 จากนั้นจึงมีลักษณะเป็นสีขาวและกลม ซึ่งคล้ายกับ “ไข่” ที่ให้ชื่ออเมริกันว่า มะเขือยาว มะเขือม่วงถูกมองว่าเป็นไม้ประดับอย่างหมดจดมาระยะหนึ่งแล้ว Benvenuto กล่าวว่า จนกว่าจะได้รับการพิจารณาว่าเหมาะสมสำหรับการบริโภคของมนุษย์

Ratatouille ที่แท้จริงคืองานแห่งความรักโดยเน้นที่แรงงาน

แต่ราตาตูอิลบางชนิดเกิดขึ้นก่อนความนิยมของผักเหล่านี้เป็นอาหารในศตวรรษที่ 18 แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกันมาก มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศสtouiller ซึ่งหมายถึง “กวน” อาหารจานแรกของชื่อคือสตูว์ที่ได้รับความนิยมบนโต๊ะของคนยากจนทางตอนใต้ของฝรั่งเศส: สูตรน้อยกว่าการผสมผสานของสิ่งที่อยู่ในมือ

หนึ่งในการตีพิมพ์ครั้งแรกของคำว่า “ratatouille” ในวารสาร Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer ในปีพ.ศ. 2374 (พ.ศ. 2374) วารสารวิทยาศาสตร์ การทหารสำหรับกองทัพบกและทางทะเล) ยังคงดำเนินต่อไปในสายเลือดนี้ ไม่ได้หมายถึงผักที่อุดมสมบูรณ์ ผสมแต่เป็นสตูว์ผักที่เสิร์ฟกับทหารซึ่ง “ลอยอยู่ที่นี่และมีซี่โครงเล็ก ๆ ของเนื้อลูกวัวหรือเนื้อแกะไม่ดี” อันที่จริง คำว่าปันส่วนทางทหาร – ราตา – มีแนวโน้มที่จะเชื่อมโยงกับคำว่า ราตาตูย แม้ว่าจะเกิดก่อน – รา ตา หรือราตาตูยล์ – เป็นเพียงสถานการณ์ไก่กับไข่

สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ: ราตาทูยล์ในปัจจุบันนี้ห่างไกลจากสตูว์พื้นฐานเหล่านี้จากโถงโรงอาหารสมัยศตวรรษที่ 19 และคนจน Ratatouille ที่แท้จริงคืองานแห่งความรัก โดยเน้นที่การใช้แรงงาน

คุณอาจสนใจ:
• อาหารฝรั่งเศสแบบเรียบง่ายที่ทำจากวัตถุดิบหลักในครัว
• จานพาสต้า 3 ส่วนผสมอันเป็นที่รักของอิตาลี
• โพรวองซ์เปลี่ยนโลกอย่างไร

ขั้นแรก ผักแต่ละชนิดจะต้องหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ในขณะที่บางคนเลือกใช้อาหารแบบ half-moons หรือ slices แบบชนบทมากกว่า แต่ Julia Sedefdjian เชฟของ Niçoise เชฟหญิงอายุน้อยที่สุดที่ได้รับดาวมิชลินในฝรั่งเศสกลับชอบลูกเต๋าที่แม่นยำ “พวกมันจะต้องเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่สมบูรณ์แบบ ไม่ใหญ่เกินไป ไม่เล็กเกินไป” เธอกล่าว “คุณต้องการให้พวกมันละลาย แต่ยังจำผักแต่ละชนิดในจานที่ทำเสร็จแล้วได้ด้วย”

เพื่อให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ผักแต่ละชนิดจะต้องทอดแยกกันในน้ำมันมะกอกก่อนที่จะเคี่ยวในซอสมะเขือเทศและหัวหอม การปรุงอาหารผักแยกกันทำให้มั่นใจได้ว่า

เมื่อนำเทคนิคนี้ไปใช้ ราตาทูยล์เป็นที่โปรดปรานของทุกสาขาอาชีพ ตั้งแต่ชาวนาในชนบทที่ต่ำต้อยไปจนถึงผู้ชื่นชอบการทำอาหารที่โต๊ะระดับมิชลินสตาร์ “มันเป็นอาหารสำหรับครอบครัวที่สนุกสนาน” Sedefdjian กล่าว “แต่คุณสามารถคิดใหม่เพื่อให้ละเอียดขึ้นอีกนิด” ที่ร้านอาหารBaieta ในกรุงปารีส เธอทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ราดด้วยกงฟีต์ปลาหมึกยักษ์

ถ้าปรุงไม่ดีจริง ๆ ราตาตูยล์อาจเป็นขยะได้

แต่ในขณะที่ Sedefdjian กำลังทำ Ratatouille อย่างยุติธรรม แต่ก็ไม่สามารถพูดได้เหมือนกันสำหรับเชฟทุกคน

โรซา แจ็คสัน ผู้ก่อตั้ง โรงเรียนสอนทำอาหาร Les Petits Farcisในเมืองนีซ สอน Ratatouille ให้เป็นส่วนหนึ่งของซีรีส์ Best of Nice ของเธอ ว่า “บ่อยครั้ง ราตาตูยล์อาจเป็นเรื่องน่าเศร้าและเป็นน้ำเน่าในภายหลัง ตอนนี้ออนไลน์ พ่อครัวมักเลือกใช้ผักที่ไม่ถูกต้อง เช่น เลือกซุปเปอร์มาร์เก็ตแบบน้ำแทน “trompette” ของ Niçois ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่นเพราะกลิ่นหอมของถั่ว หรือโยนผักทั้งหมดลงในหม้อหุงช้าแทนการทอดทีละอย่าง

“มันเป็นอาหารที่เรียบง่ายจริงๆ” Sedefdjian กล่าว “แต่จริงๆ แล้ว มีคนจำนวนไม่มากที่ทำออกมาได้ดี ถ้ามันปรุงรสได้ไม่ดี ปรุงได้ไม่ดี จริงๆ แล้ว ราตาตูยล์ก็เป็นขยะได้”

ในปี 2560 Benvenuto เป็นประธานในสมาคมที่ชื่อว่าCuisine niçoise, patrimoine de l’humanitéซึ่งประสบความสำเร็จในการปรับใช้เพื่อให้อาหาร Niçois ได้รับการคุ้มครองโดยเป็นส่วนหนึ่งของรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ Unesco นักภาษาศาสตร์ พ่อครัว นักสังคมวิทยา และนักประวัติศาสตร์ สมาคมได้สร้างสูตรอาหารที่มีความถูกต้องตามประวัติศาสตร์ รวมถึงสูตรสำหรับราตาตูย

“มันเป็นงานที่จริงจังมาก” เขากล่าว “ใกล้มหาวิทยาลัยวิจัย”

สูตรของพวกเขาเรียกร้องให้ผัดมะเขือม่วง บวบ พริกและหัวหอมก่อนที่จะเคี่ยวผักด้วยกันในซอสมะเขือเทศในเตาอบเป็นเวลาเกือบหนึ่งชั่วโมง เมื่อสูตรนี้และสูตรอื่นๆ ของ Niçois ได้รับการคุ้มครองโดยกระทรวงวัฒนธรรมของฝรั่งเศสในปี 2019 ซึ่งเป็นก้าวแรกที่สำคัญสู่การยอมรับของยูเนสโก สมาคมจึงได้รับสิทธิ์ในการออกฉลากให้กับร้านอาหารในท้องถิ่นที่เตรียมอาหารอย่างดีและนำฉลากออกจากผู้ที่หันไปใช้ทางลัด .

“เราเอาไปสามตัวเมื่อปีที่แล้ว” เบนเวนูโตกล่าว

ธรรมชาติที่ใช้เวลานานของราตาทูยล์ที่แท้จริงได้ปูทางไปสู่ทางเลือกอื่นที่ง่ายกว่า ตัวอย่าง เช่น ratatouille en bohémienneเรียกร้องให้ตุ๋นผักทั้งหมดรวมกันแทนที่จะทอดแยกกัน สูตรสำหรับbohémienne ที่แท้จริง ซึ่งได้รับความนิยมในช่วงเวลาเดียวกับ ratatouille ในพื้นที่ Vaucluse ของ Provence ซึ่งตามเนื้อผ้ามีส่วนผสมน้อยลงโดยอาศัยมะเขือเทศและมะเขือม่วงเป็นหลักและพริกและ courgette ที่กล่าวมาข้างต้น เมื่อทำถูกต้องก็จะอุดมสมบูรณ์และหอมหวาน ทำผิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำเทคนิคที่ง่ายกว่ามาใช้กับรายการส่วนผสมที่ยาวกว่าของราตาตูยล์ มันอาจกลายเป็นเรื่องแย่ๆ อย่างไรก็ตาม เวอร์ชันนี้ปรากฏอยู่บนโต๊ะในร้านอาหารส่วนใหญ่ แม้กระทั่งผู้ที่อ้างว่าเป็นลูกพี่ลูกน้องที่มีชื่อเสียงมากกว่า

ในทำนองเดียวกัน “ราตาตูย” ที่ปรุงโดยหนูเรมีผู้เป็นมิตรในตำนานของPixar และภาพยนตร์ดิสนีย์ที่จริงแล้วเป็นอาหารที่มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า คิดค้นโดยเชฟ Michel Guérard ในปี 1976 อาหารจานนี้ซึ่งถูกขนานนามว่าConfit byaldi (ตั้งชื่อตามเมนูมะเขือม่วงยัดไส้แบบตุรกีชื่อimam bayildi ) ได้รับการดัดแปลงโดยเชฟ Thomas Keller สำหรับภาพยนตร์เรื่องนี้ แม้ว่ามันอาจมีส่วนผสมแบบเดียวกับราตาตูยล์ แต่ก็มีการจัดชั้นและอบ ทำให้ถ่ายรูปได้ดีกว่าสตูว์ผักแบบเรียบง่าย อาหารในรูปแบบนี้ยังมีชื่อที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในอาหารแบบดั้งเดิมของโพรวองซ์ “มันไม่ใช่ราตาตูย” เซเดฟเจี้ยนหัวเราะ “มันคือเถียน”

อีกเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับราตาตูยล์เพิ่งได้รับความนิยมในหมู่เชฟซูเปอร์สตาร์ Cyril Lignac ในเวอร์ชันของเขาซึ่งเขาทำในรายการทำอาหาร “Tous en Cuisine” เมื่อวันที่ 14 เมษายน ระหว่างการล็อกดาวน์ของ coronavirus ในฝรั่งเศส พ่อครัวที่เน้นเสียงแบบฝรั่งเศสตอนใต้ปรุงแต่งผักด้วยยี่หร่าและราดด้วยไข่ลวก และในขณะที่ยี่หร่าอยู่ไกลจากแบบดั้งเดิมสำหรับ ratatouille อย่างน้อยก็ตาม Benvenuto ไข่

“วันแรกที่คุณกินมันร้อน” Benvenuto กล่าว “วันที่สอง เจ้ากินมันเย็น และวันที่สาม เจ้าโยนไข่แล้วขุดเข้าไป!”

สูตรของ Lignac ได้รับความนิยมอย่างมากในฝรั่งเศสในช่วงล็อกดาวน์ ซึ่งอาจมีส่วนทำให้การค้นหาที่ Ratatouille พบในเดือนเมษายนเพิ่มขึ้นอย่างมาก ตามข้อมูลของ Google Trends และแม้กระทั่งก่อนการล็อกดาวน์ Benvenuto ก็รู้สึกสนใจในจานนี้เมื่อเขาเผยแพร่เวอร์ชันที่ “ถูกต้องตามประวัติศาสตร์” ของเขา ซึ่งสมบูรณ์แบบด้วยผู้เชี่ยวชาญและนักประวัติศาสตร์ ซึ่งเป็นข้อพิสูจน์ถึงความรักที่ยืนยาวสำหรับสูตรอาหารที่เรียบง่ายและน่าดึงดูดใจนี้

ด้วยการพึ่งพาวัตถุดิบในท้องถิ่นตามฤดูกาล และความเข้มข้นของรสชาติที่มาจากเทคนิคที่ผ่านการทดสอบตามเวลา จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารจานง่ายๆ ที่สบายๆ นี้ยังคงเป็นอาหารจานโปรดที่แทบจะเป็นเอกฉันท์

Ratatouille Niçoise

4 หัวหอมใหญ่สีขาวหรือสีเหลือง
มะเขือยาว 800 กรัม
มะเขือเทศ 1 กิโลกรัม มะเขือเทศ
1 กิโลกรัม พริกแดง 1 ชิ้น พริกไทย
เหลือง
1 ชิ้น ผักชีฝรั่ง “trompette” ขนาด 1 กิโลกรัม พร้อมดอกไม้
4 กลีบ กระเทียม
1 ก้อน วางปลากะตัก 1 ก้อน
โหระพา
1 ก้าน ใบกระวาน 1 ใบ
ผักชีฝรั่ง 3 ก้าน ผักชีฝรั่ง
0.1 กรัม หญ้าฝรั่น
1 ก้อนน้ำตาล
1 หัวหอมติดกับ 2 กานพลู (ไม่จำเป็น)
น้ำมันมะกอก
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
มะกอก (ไม่จำเป็น)
โหระพา (ไม่จำเป็น)

ขั้นแรก เตรียมผัก: หั่นหัวหอม หั่นมะเขือยาวเป็นวง 1 ซม. ใช้ปลายมีดแตะเบา ๆ โรยด้วยเกลือเพื่อช่วยให้ของเหลวไหลออกมาและพักไว้ จุ่มมะเขือเทศลงในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นปอกเปลือกและบดด้วยส้อม นำเมล็ดออกจากพริกแล้วหั่นเป็นเส้น 1 ซม. ตัดมันฝรั่งเป็นวงกลมหนาประมาณ 1 ซม. ปอกกระเทียมแล้วหั่นบาง ๆ

ในหม้อเหล็กหล่อขนาดใหญ่ ปรุงหัวหอมในน้ำมันมะกอกปรุงรสด้วยปลากะตัก เพิ่มโหระพาและปรุงรสด้วยพริกไทย ผัดด้วยช้อนไม้ ทันทีที่หัวหอมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง แต่ก่อนที่มันจะเป็นสีน้ำตาล ให้ใส่มะเขือเทศบด ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง หญ้าฝรั่น หัวหอมกานพลู (ถ้าใช้) และน้ำตาลก้อนเพื่อลดความเป็นกรดของมะเขือเทศ

ในกระทะหนึ่งหรือหลายกระทะ แยกมะเขือยาว (10 นาที) พริก (10 นาที) และบวบ (5 นาที) ในน้ำมันมะกอก นำผักแต่ละชนิดออกแล้วพักไว้ก่อนที่จะทำขั้นตอนต่อไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วเอาน้ำมันส่วนเกินออกโดยเทผักแต่ละชนิดลงบนผ้าขนหนูกระดาษ ก่อนถ่ายโอนไปยังซอสมะเขือเทศ

ปิดหม้อผักและซอสมะเขือเทศด้วยกระดาษ parchment แล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวประมาณ 40 ถึง 45 นาที โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเตาอบที่อุณหภูมิระหว่าง 150 ถึง 180° C นำหอมหัวใหญ่ที่ติดกานพลูออก และปรุงรสตามชอบ ใส่มะกอกและโหระพาเล็กน้อย (ถ้าใช้) ก่อนเสิร์ฟ 

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.